Если вы заметили, в ленте новостей практически каждый день сообщают об отравлениях в структурах общепита: столовые детских учебных заведений, кафе, городские столовые и т.д. Виновниками отравлений чаще всего выступают некачественные или испорченные продукты, подтухшее мясо или рыба, также продукты зараженные сальмонеллой.
Давайте попробуем разобраться в причинах такого небывалого роста отравлений с точки зрения человека давно работающего в этой сфере. Начнем с того, что в ресторанах и кафе часто экономят не на том, на чем надо было бы. И это большая ошибка. Когда вы заходите в такое заведение, вас встречают улыбкой, часто слишком назойливой, безукоризненная сервировка, все идеально чистое и модное. Огромное количество средств вбухивается именно в этот самый антураж, посуду, декор. И всё это за счет того, на чём нельзя экономить ни в коем случае. Первый пункт экономии - на качестве продуктов, выбирают что подешевле. Обычно этим занимается зав. производства, и, как правило, его познания в кулинарии весьма ограничены. Берут, к примеру, т.н. «маслице» вместо настоящего сливочного масла, или «творожный продукт», который при обработке неожиданно превращается в настоящий клей.
Хорошо, если есть шеф-повар, и он знает свое дело. Но не каждое предприятие средней руки способно оплачивать его работу. Второй пункт - это экономия на зарплате, поэтому посудомойщица занимается помимо посуды и мытьем полов, и никаких перчаток. Вы что? Они денег стоят. То есть теми же руками, которыми выжимали тряпку минуту назад, расставляем посуду и подаем ее поварам.
Самая главная проблема поваров – это их жуткая, практически средневековая эксплуатация, выраженная в непомерной загруженности работой, объем ее слишком велик для штата из 3-х человек, а именно столько поваров готовят в среднем по размеру кафе с полумиллионной дневной выручкой. Отсюда вытекают и другие проблемы. Забыли убрать мясо в холодильник, куриные грудки не допекли, потому что печь только одна и нужно запекать еще и другие блюда, не обратили внимания на сроки реализации, не проварили как положено поджарку для борща, отчего тот на другой день стал скисать. Всё потому, что очень устали, мозг отключается в прямом смысле этого слова.
Кто- то скажет – нужно с ними пожёстче! О-кей! Тогда работайте сами по 12 часов без перерыва для отдыха, на ногах, ведь стульев на кухне нет, да и сидеть некогда. Обычный график повара составляет от 10 до 14 часов за смену, а далее как договорятся: 3 через 3, 5\2, 6\2, в зависимости от заведения и пожеланий его владельца. Работа очень тяжелая и у нас в стране не уважаемая, не смотря на то, что она требует больших знаний и не дюжих мозгов. Поэтому желающих вкалывать как лошадь все меньше и меньше.
Эта сфера стремительно деградирует, мало кто хочет заниматься саморазвитием как специалиста, нет на это ни времени ни стимула. Да, можно сделать две смены по 7 часов, но это же в лишнюю зарплату упирается. Часто у владельца свои проблемы. Основные - это заоблачная арендная плата и большие расходы на электричество. Еще проверяющие мозги компостируют со своими требованиями – доски должны быть подписаны, ножи тоже, ведение журналов и т.д. Повара итак злые и раздраженные, еле успевают отдавать заказы, после работы их еще заставляют мыть полы, потому что посудомойщица завалена кастрюлями и ложками выше своей головы. А будешь им указывать что-то – уволятся вмиг. Ведь помимо приготовления блюд повара занимаются еще и «стикировкой» заготовок и продукции (лепят на каждое блюдо ярлык), приемкой сырья и его раскладыванием, сортировкой и ротацией этих продуктов, укладкой их по холодильным и морозильным камерам, еженедельными генеральными уборками кухни и подсобных помещений, уборкой рабочего места в конце смены.
Вывод следующий:
1. У рядовых заведений должен быть узкий ассортимент, а не 100 наименований продукции разного типа, чтобы люди успевали физически приготовить качественно и чисто. Не нужно подражать ресторану со звездами Мишлен, где большой штат поваров и подсобников. Вспоминается поговорка – куда конь с копытом, туда и рак с клешней.
2. Количество поваров в смене должно быть жестко регламентировано соответственно количеству блюд в меню, то есть, длинный перечень в меню – больше поваров. К примеру: на 20 наименований – 1 повар. Вообще, обязательный штат работников заведения общепита должен быть установлен законодательно – по количеству наименований ассортимента, площади кафе, количеству посадочных мест.
3. Сократить график каждой смены, чтобы люди не падали от усталости. Ограничить наконец его 8-ми часовой нормальной продолжительностью рабочего дня, за что боролись наши прадеды.
4. Вопрос с уборщицей тоже нужно решить. Такая штатная единица должна быть в каждом заведении, и точка. Не допустимо повару самому мыть полы, и у посудомойщицы руки должны быть чистыми.
5. Не нужны в простых кафешках накрахмаленные скатерти, стильная посуда, дорогие диваны и администраторы, медитирующие на диванах, их обязанности разрешения конфликтов и контроль сервировки можно возложить на старшего официанта или зав.производства. Если вам подали не прожаренную котлету, вам будет глубоко все равно в какую сторону смотрит лезвие ножа – вправо или влево. В первую очередь - качество пищи и условия, чтобы это было возможно сделать физически. А кому нужны белоснежные скатерти и надраенные до блеска столовые приборы, пусть идут в ресторан и оплачивают там соответствующий ценник.
6. Законодательно ограничить в заведениях общепита использование поддельных продуктов: всякого рода «маслица» вместо натурального масла, творожных продуктов, китайского дешевого мяса, заменителей сахара и т.д. В крайнем случае, клиент должен быть предупрежден: «блюдо приготовлено с использованием заменителей натуральных продуктов». А детских учреждениях – так и вовсе запретить без всяких условий.
Я вообще считаю, что продукты для детей должны регламентироваться специальным гостом с запрещением использования поддельного сырья и пищевых добавок. И затем маркироваться особым знаком – «еда для детей». И именно такие продукты и должны поставляться в детские заведения общепита. При этом производителя можно освободить от ряда налогов, а взамен потребовать соблюдать определенный уровень цен.
Свежие комментарии